Herausforderungen:
Nach der Übernahme des Augustiner Kurgartens wurde, u.a. wegen CoVid, für die vorhandene Personalstruktur zu wenig Umsatz generiert, um das Wirtshaus wirtschaftlich positiv betreiben zu können. Strukturelle Probleme im Personaleinsatz, sowie fehlender Kundschaft im Mittagsgeschäft waren die Ursache für Handlungsbedarf. Die Personalkosten waren ausgelegt auf einen Restaurant & Cateringbetrieb. Coronabedingt ist der Cateringbetrieb weggefallen.
Lösung:
Es wurde eine Analyse der operativen Personalkosten, der Overheadkosten, sowie des DB I der verschiedenen Öffnungszeiten (Mittag/Abend während der Woche und am Wochenende) durchgeführt. Zudem wurde eine Entscheidungsrechnung aufgestellt, ob Montag Abend zusätzlich aufgesperrt werden soll. Auf Basis der Auswertungen wird das Mittagsangebot an Werktagen eingestellt, stattdessen wird Montag Abend zusätzlich aufgesperrt. Die Karte wurde überarbeitet und eine Preissteigerung von 5-7% realisiert. Die Overheadkosten wurden von drei auf zwei Personen reduziert. Das operative Personal wird gem. der neuen Öffnungszeiten von 45 auf 35 Wochenstunden reduziert. Zudem erhält das Personal ein angepasstes Anforderungsprofil.
Erfolgsfaktoren:
- Analyse der Kostenstruktur des operativen Personals und der Overheadkosten.
- Auswertung vorhandener Umsatzdaten aus dem Kassensystem und Gegenüberstellung mit Personalkosten im Mittags- und Abendgeschäft.
- Entscheidungsrechnung zu zusätzlicher Öffnung am Montag Abend.
- Hochrechnung einer Umsatzsteigerung auf Basis von Preiserhöhungen einzelner Produkte auf Basis vorhandener Mengen aus dem Kassensystem.
Ergebnisse:
- Neue Öffnungszeiten – Einstellung des Mittagsangebots an Werktagen aufgrund negativem DB I und zusätzliches Angebot Montag Abend aufgrund einer Entscheidungsrechnung
- Erneuerung der Karte (Angebot) inkl. Preissteigerung 5-7%
- Reduktion der Overheadkosten im Personalbereich um ca. 30%
- Reduktion der operativen Personalkosten durch neue Öffnungszeiten um ca. 18%
- In Summe: deutliche Ergebnisverbesserung